SAUMON EN GALETTE DE BLE NOIR

Désolé pour l'absence ces dernières semaines mais je vous rappelle que vous avez déjà plus de 30 recettes sur ce blog et je suis certain que vous pouvez déjà vous régaler !

J'ai promis à quelqu'un de faire une recette ce WE alors on y va: je viens du marché où j'ai trouvé de très beaux pavés de saumon. Il me reste quelques galettes de sarrasin alors on va revisiter la traditionnelle papillote de poisson!

Faites des tranches de 5-6 mm d'épaisseur dans le pavé de saumon: les mettre dans un plat avec un peu de citron, de l'aneth ciselée, quelques tours de moulin à poivre et laisser mariner 1h tout au plus.

Beurrer sur toute la surface votre galette avec un beurre clarifié ou au minimum un beurre ramolli (toujours notre beurre demi sel évidemment)

Déposer quelques jolis morceaux de saumon au centre de la galette pour former un rectangle: partez sur 100 à 150g.

Assaisonner avec sel, poivre et replier les galettes en rectangle.

Déposer la galette sur une plaque anti adhésive

Passer au four (220°C voire plus si possible) pendant 8 à 10 min: il faut surveiller pour que la galette devienne croustillante mais pas noire !

J'ai découvert cette recette dans un restaurant Lorientais et c'est franchement sympa: simple et bon !

Pour info, cette galette était accompagnée d'une sauce crème à base d'échalotes et de bière: vous ciselez deux belles échalotes, vous les faites revenir dans une casserole avec 33cl de bière bretonne ! Faire réduire en quasi totalité : il doit vous rester quelques c.c.

Ajouter 1/2 verre d'eau, 50cl de crème épaisse, le jus d'un citron

Monter à ébullition et réserver

Pour le dressage, vous pouvez déposer un lit de cette sauce dans votre assiette et déposer votre galette: c'est en tout cas comme ça que je l'ai mangé et c'est franchement TOP !

A vous de me dire....

Pour la photo, c'était flou alors ce sera pour la prochaine fois...

Les CHUTNEY.....

Rien de plus simple pour cette recette qui part toujours du même principe:

On prend un fruit ou un légume, on émince plus ou moins finement (moi, j'aime trouver des morceaux dans mon chutney),

On fait revenir dans l'huile (huile neutre pour les fruits et une huile parfumée pour les légumes ou les champignons) l'oignon (rouge si on veut un chutney doux ou jaune pour les autres)

On jette les fruits ou les légumes dans la casserole, on ajoute sucre (semoule systématiquement mais vous pouvez ajouter des sirop (grenadine par exemple sur un chutney de figues), du vinaigre (de cidre en général)

Vous ajoutez les épices (cumin, curcumin, curry, quatre épices.... selon vos goûts et le résultat attendu)

Et vous faites compoter pendant 2h au moins en remuant régulièrement

Vous entreposez dans un endroit frais et c'est parti !

REGLES de BASE pour un FOIE GRAS MI CUIT

Voilà quelques règles:

Pour 1 kg de foie gras (soit environ 2 lobes) : il vous faut 17g de sel fin et 8g de sucre semoule. Ajouter une pointe de couteau de 4 épices ou de muscade et quelques tours de moulin à poivre

Pour la cuisson, une version assez simple et qui fonctionne à priori très très bien: Une fois votre foie gras dénervé, vous le passez dans un saladier rempli d'eau froide additionnée de beaucoup de glace et du gros sel pendant 5 minutes.

Prendre une plaque allant au four, filmer avec du papier étirable, déposer vos morceau de foie gras sans les superposer, assaisonner des deux côtés avec la totalité de votre mélange (sel, sucre ....). Recouvrir d'un nouveau film étirable.

Préchauffer votre four à 80-90°C et enfourner pendant 20min : vos foie doivent être à 50°C à coeur après ce délai

Retirer du four, déposer vos foie dans une terrine. Presser sans trop la terrine et réserver au frais pendant quelques jours avant de déguster

Vous pouvez également prévoir, après avoir pressé votre terrine, de mettre votre terrine 2h au frais, passé ce délai: recouvrir votre terrine avec un peu de graisse liquide des foie pour en protéger la surface.

Dans un autre registre:

Lorsque vous avez une terrine qui est prête, vous pouvez faire des boules avec une cuillère parisienne, réserver

Vous prenez des tranches de pain d'épice que vous passez légèrement sous le grill du four pour les faire roussir et les assécher: les faire refroidir, les écraser pour obtenir une chapelure.

Rouler vos boules de foie gras dans la chapelure de pain de mie et vous avez deux solutions:

- passez quelques secondes sous un grill très chaud
- vous les réservez dans un endroit frais mais pas froid

Sur une salade c'est une tuerie

MA TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD

FIN D'ANNEE RIME AVEC BIEN MANGER !

Je me suis à nouveau testé avec le foie gras de canard.

Premier petit truc: éviter des foies de plus de 550g pièce car il parait que sinon, le foie perdra beaucoup trop de gras.

Pour cette recette toute simple, on commence à dénerver le foie gras : je vous laisse parcourir les nombreux sites ou vidéos sur youtube.fr ou sur cuisinetv.fr pour connaitre la technique.

Une foie cette étape passée, vous mettez vos morceaux de foie dans un sac en plastique avec 11g de sel fin, 5g de sucre semoule et 2g de poivre du moulin (j'avais un total de 676g de foie)

Ajouter 3 pincées de "Quatres épices" et 50cl de cognac.

Vous fermez votre sac et vous faites en sorte que le mélange prenne bien en retournant le sac de nombreuses fois.

Passé 2h, vous sortez les morceaux, vous les déposez dans un terrine sans poser le couvercle

Préchauffer votre four à 150°C

Vous préparez un bain marie de 6 fois le poids de votre foie gras en prenant soin de chauffer cette eau à 70°C.

Déposer votre terrine dans ce bain marie et enfourner pour 40min.

Passé ce délai, sortir la terrine, vider la quasi totalité du gras qui est maitenant liquide.

Presser la terrine et a mettre au régrigérateur pendant toute la nuit.

Le lendemain, enlever le poids et réserver la terrine au frais pendant 5 jours

Maintenant, bon appétit

GRATIN DE SAUCISSE DE MORTEAU

C'est pas ma faute... c'est la météo !! Il ferait beau et chaud, j'aurai pas été tenté par ce plat !!!

Bon, en plus, je suis tombé sur cette pomme de terre :

Quand je vous dis que la cuisine c'est fait avec amour ! Pas mal non ?

Et pour finir, on arrive à la pièce maîtresse :

Bon, on a tout, il nous faudra une bonne crème entière et un excellent comté fermier pour assurer le tout !

On attaque:

Faire pocher la saucisse départ eau froide et cuisson sans ébullition pour éviter qu'elle n'éclate et surtout : on ne pique pas la saucisse !

Après 20 à 30 minutes: selon taille de la saucisse, on sort la saucisse, selon son choix, on retire la peau (pas pour moi), on coupe en rondelles et on réserve.

Pendant ce temps, on aura pris soin de cuire 1,5 kilo de pommes de terre, selon la variété, on épluche et on coupe en grosses rondelles ces pommes de terre.

DRESSAGE:

On alterne tout simplement saucisse et pommes de terre, on recouvre d'une couche (pas trop tout de même) de crème épaisse préalablement chauffée et assaisonnée avec : sel, poivre, 1c.c. de moutarde, 1 c.s. de vinaigre de riz (et muscade si on aime)

Recouvrir d'une couche de Comté râpé (pas en sachet, un morceau que vous râperez au dernier moment... Je compte sur vous)

Enfourner à 160°C pendant 20 minutes et à l'attaque ....

C'est le genre de plat qui nous réconcilie avec l'hiver !!!

TAJINE DE VEAU ET SES LEGUMES DE SAISON

Partant du principe qu'on utilise pour l'essentiel les légumes de saison, je me suis lancé dans une version personnelle du tajine sachant qu'il existe autant de version que de jour dans l'année !

LA MARINADE:

Couper en gros dés 1kg de noix de veau dégraissée

Ajouter le jus d'un gros citron, 1 c.c. de Ras el Hanout, sel, poivre et laisser mariner pendant 2h environ.

PRÉPARATION:

Découper 2 petites courgettes en lamelles, 2 beaux oignons en fines lamelles, écraser 3 gousses d'ail, couper en petits morceaux 3 petits navet, 3 carottes et ajouter 1 petit poivron vert ciselé et 1 autre rouge

Dans une cocotte à fond épais: jeter votre veau sans la marinade dans un peu d'huile et beurre demi sel fondu: faire revenir sur feu vif en remuant.

Singer vos morceaux de veaux et poursuivre la cuisson 1 à 2 min pour faire roussir le tout: retirer votre viande.

Mettre un peu de beurre demi sel dans la cocotte et ajouter les différents légumes du plus dur (type navet, carottes) pendant quelques minutes, ajouter les derniers et faire revenir pendant quelques minutes avec 1/2 c.c. de thym.

Ajouter votre viande et mélanger

Reprendre a marinade du départ à base de citron et épice: ajouter 250ml d'eau, 3 c.c. de concentré de tomates, sel, poivre et 100ml de vin blanc sec.

Ajouter cette marinade à votre plat en rectifiant éventuellement le Ras e Hanout si besoin.

Couvrir le tout et laisser mijoter à petit feu pendant 1h au moins.

Passé ce délai, retirer le couvercle pour permettre à votre sauce de s'évaporer un peu et obtenir une sauce un peu plus "onctueuse et épaisse".

Votre plat est terminé: vous pouvez le laisser de côté jusqu'au lendemain : idéal pour laisser le temps aux parfums de se mêler sinon: ..bon appétit

TARTINE MAISON

Me voilà de retour après une longue absence ... Merci à ceux qui m'ont pressé pour remettre le couvert !

Je reprends ce blog avec une idée de tartine certes pas incroyable mais en fait, le sens de ce blog est bien de faire du simple, bon et agréable à l'oeil et en bouche ....

POUR LA TARTINE

Mettre dans un bol de robot: 3 c.s. de son de blé, 6 c.s. de son d'avoine, 3 oeufs entiers, 6 c.s. de fromage 0%, 1/2 c.c. de paprika doux, 1/2 c.c. de fleur de sel, quelques tours de moulin à poivre, 1 sachet de levure chimique: mélanger au robot pendant quelques minutes pour avoir une texture homogène

Mettre dans un récipient allant au Micro Onde et faire chauffer 3 bonnes min.

Sortir, étaler cette pâte sur une feuille de papier cuisson ou une plaque de cuisson. répartir de manière homogène sur quelques millimètres d'épaisseur et passer sous le grill 4min de chaque côté. Réserver

POUR LE FROMAGE:

Prendre 4 carré frais, 1/2 fromage de chèvre frais : écraser à la fourchette avec un peu de fleur de sel, le jus d'1/2 citron, du poivre du moulin et un peu de persil frais ciselé. Réserver

PRÉPARATION de la VINAIGRETTE :

Voir vinaigrette préparée en Juillet 2010

LE DRESSAGE:

Couper un rectangle de la galette, étaler un peu de fromage préparé par dessus, recouvrir d'un peu de roquette fraîche (préalablement mélangée à votre sauce vinaigrette).

Déposer par dessus quelques tranches de viande de grisons

Parsemer de quelques filets de poivrons marinés

Bon, je vous laisse, la mienne m'attend et Manon n'arrête pas de la regarder !!!