Voilà quelques règles:
Pour 1 kg de foie gras (soit environ 2 lobes) : il vous faut 17g de sel fin et 8g de sucre semoule. Ajouter une pointe de couteau de 4 épices ou de muscade et quelques tours de moulin à poivre
Pour la cuisson, une version assez simple et qui fonctionne à priori très très bien: Une fois votre foie gras dénervé, vous le passez dans un saladier rempli d'eau froide additionnée de beaucoup de glace et du gros sel pendant 5 minutes.
Prendre une plaque allant au four, filmer avec du papier étirable, déposer vos morceau de foie gras sans les superposer, assaisonner des deux côtés avec la totalité de votre mélange (sel, sucre ....). Recouvrir d'un nouveau film étirable.
Préchauffer votre four à 80-90°C et enfourner pendant 20min : vos foie doivent être à 50°C à coeur après ce délai
Retirer du four, déposer vos foie dans une terrine. Presser sans trop la terrine et réserver au frais pendant quelques jours avant de déguster
Vous pouvez également prévoir, après avoir pressé votre terrine, de mettre votre terrine 2h au frais, passé ce délai: recouvrir votre terrine avec un peu de graisse liquide des foie pour en protéger la surface.
Dans un autre registre:
Lorsque vous avez une terrine qui est prête, vous pouvez faire des boules avec une cuillère parisienne, réserver
Vous prenez des tranches de pain d'épice que vous passez légèrement sous le grill du four pour les faire roussir et les assécher: les faire refroidir, les écraser pour obtenir une chapelure.
Rouler vos boules de foie gras dans la chapelure de pain de mie et vous avez deux solutions:
- passez quelques secondes sous un grill très chaud
- vous les réservez dans un endroit frais mais pas froid
Sur une salade c'est une tuerie
Pour 1 kg de foie gras (soit environ 2 lobes) : il vous faut 17g de sel fin et 8g de sucre semoule. Ajouter une pointe de couteau de 4 épices ou de muscade et quelques tours de moulin à poivre
Pour la cuisson, une version assez simple et qui fonctionne à priori très très bien: Une fois votre foie gras dénervé, vous le passez dans un saladier rempli d'eau froide additionnée de beaucoup de glace et du gros sel pendant 5 minutes.
Prendre une plaque allant au four, filmer avec du papier étirable, déposer vos morceau de foie gras sans les superposer, assaisonner des deux côtés avec la totalité de votre mélange (sel, sucre ....). Recouvrir d'un nouveau film étirable.
Préchauffer votre four à 80-90°C et enfourner pendant 20min : vos foie doivent être à 50°C à coeur après ce délai
Retirer du four, déposer vos foie dans une terrine. Presser sans trop la terrine et réserver au frais pendant quelques jours avant de déguster
Vous pouvez également prévoir, après avoir pressé votre terrine, de mettre votre terrine 2h au frais, passé ce délai: recouvrir votre terrine avec un peu de graisse liquide des foie pour en protéger la surface.
Dans un autre registre:
Lorsque vous avez une terrine qui est prête, vous pouvez faire des boules avec une cuillère parisienne, réserver
Vous prenez des tranches de pain d'épice que vous passez légèrement sous le grill du four pour les faire roussir et les assécher: les faire refroidir, les écraser pour obtenir une chapelure.
Rouler vos boules de foie gras dans la chapelure de pain de mie et vous avez deux solutions:
- passez quelques secondes sous un grill très chaud
- vous les réservez dans un endroit frais mais pas froid
Sur une salade c'est une tuerie
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